Види чаїв: улун

Четвертий вид – улуни. Їх ще звикли називати оолонги. Можна ще почути назву бірюзовий чай. Це величезна група дуже цікавих і смачних чаїв. Улуни бувають світлі і темні. Вони виробляються в двох провінціях материкового Китаю: Фуцзянь і Гуандун та на острові Тайвань. В Фуцзяні роблять світлі і темні улуни(південно- і північнофуцзяньські). В Гуандуні роблять так звані гуандунські улуни (ФХДЦ або Фен Хуан Дань Цун та інші).
Отже, поговоримо спочатку про світлі улуни. Найбільш відомий світлий улун – це Те Гуань Інь(Залізна Богиня Милосердя), який роблять на півдні провінції Фуцзянь в місті Ансі. За рік виробляється до 500 тисяч тон цього чаю.

Те Гуань Інь


Чайний лист знімають з плантації, дають йому висохнути на відкритому повітрі протягом 6-7 годин. Це відбувається так. Жінки, які збирають чай, виходять на плантацію о 7 годині ранку і зазвичай до обіду повні кошики з чаєм зносять на мануфактуру. Там чайний лист розкладають на плоских поверхнях під відкритим сонцем. Ввечері, коли починає смеркатися, чай розкладають на великі плетені чайні підноси, ці підноси кладуть як касети в спеціальні стелажі. Потім ці стелажі закочують на перші поверхи чайних цехів і там залишають до ранку.
Вночі в чайному листі проходить дуже повільний і ніжний процес ферментації. Протягом ночі майстер три рази прокидається і робить з чайним листом певні маніпуляції. Він підкидає ці підноси, ворушить чайний лист, перебирає його. Для чого все це робиться? Під час цього процесу чайний лист треться ребрами один об одного і на ребрах утворюються мікротріщини. В місцях цих тріщин запускається процес ферментації і до ранку лист залишається посередині зеленим, але на краях утворюється бордова облямівка. Майстер сам визначає, чи готовий чайний лист для подальшої обробки.

Чайний лист на бамбукових піддонах

Якщо лист готовий, то він подається в гарячу центрифугу, де відбувається так званий процес «вбивства зелені». Центрифуга розігрівається на газі до 260-280 градусів , її об’єм 300-400 л, вона обертається навколо своєї осі зі швидкістю кілька обертів за хвилину. В цю центрифугу закидають 5-7 кг чаю і тримають його протягом 3-5 хвилин. За цей час руйнується структкра чайного листа, він втрачає свою пружність, підв’ялюється. Далі чай потрапляє на роллер. Це спеціальний станок, який весь час крутиться. Основне завдання, яке виконує роллер, це максимальне зминання чайного листа. Роллер робить велику кількість надломів, але при цьому лист не розриває. Вся ця процедура, як і попередня, триває 5 хвилин. Далі чай порціями по 5-6 кг накладають в спеціальні чайні простирадла, скручують їх в кулі і пресують зі всіх сторін. Саме завдяки цьому процесу Те Гуань Інь отримує притаманну йому сферичну скрутку. Після пресовки чайні кулі розбивають, потім знову пресують і так 8-12 разів. Далі чай просушують в сушильних шафах. Там з чайного листа видаляється волога, лист «фіксується» і в ньому вже немає чому ферментуватися. Продукт, який ми отримаємо на виході називається маоча. Фінальний етап – це відділення черешків від листа і сортування чаю по якості. Так ми отримуємо світлий улун Те Гуань Інь.

Тепер поговоримо про темні улуни. Це насамперед найбільш відомі північнофуцзяньський Да Хун Пао та гуандунський Фен Хуан Дань Цун або ФХДЦ.

Да Хун Пао (Великий Червоний Халат)


Всі етапи виробництва темних улунів подібні до етапів виробництва світлих, за вийнятком останнього, який називають хунпей. Хунпей – це процес томління чайного листа на дуже ніжному теплі. Для цього беруть спеціальні плетені кошики звужені посередині, ставлять в них підноси, на них насипають 5-7 см чаю і ставлять на спеціальні отвори в бетонній підлозі, в які попередньо покладено вугілля, яке засипано шаром попелу. Утворюється така собі теплова баня.

Фен Хуан Дань Цун


На цій бані, окутаний димом, чайний лист може готуватися певний час, визначений майстром. При такій обробці протягом 6-7 годин отримаємо чай злегка просмажений, для середньої хунпейності чай тримають біля 18 годин, якщо тримати довше, то чай буде сильної прожарки.

Коментарі