Post

Види чаїв: чорний

Але в той самий час в Китаї є і чорні чаї.
Отже шостий вид – чорні чаї. Їх китайська назва – хей ча. Виготовляють в провінції Хуннань, в повіті Аньхуа. Чорні китайські чаї – це дуже вузький сегмент чайного ринку. Досить часто для виробництва використовують не найкращу сировину. Беруть листочки від одного до восьми, часто з черешками і палками. Сировина збирається у великій кількості, піддається термічній обробці, обробляється на роллері. Потім зсипається в величезні купи, які можуть досягати ваги до кількох тон. Чай ферментується протягом 18-20 годин і просушується на горячих вуглях, при цьому набуваючи характерного димного аромату. Далі сировина знову розмочується на гарячій парі і щільно запресовується в величезні плетені колоди(тубуси).

Колоди з хей ча дозрівають на складі​​​​​​

В цих тубусах чай сушиться в природніх умовах кілька місяців. При цьому в ньому продовжують відбуватися біохімічні процеси. Колір, смак і аромат чорного чаю – це результат життєдіяльності бактерій і грибків. Цей процес дуже подібний до виробництва вина.

Хей ча у формі цеглини

Чай набуває нових смакових якостей і нових ароматів. На смак чорний чай терпкуватий, з легкою кислинкою. В ньому відчувається аромат прянощів і спецій. Окремо хочеться зауважити, що є дуже цікава група чорного чаю, яка має так звані Золоті квіти (Цзіньхуа).

Цзінь Хуа (Золоті квіти)

Це жовті колонії грибка Eurotium Cristatum. Цей грибок виділяє натуральні антисептики, які подавляють ріст хвороботворних мікроорганізмів. Настій чорного чаю не пліснявіє. Цим пояснюється і протиінфекційна дія хей ча.

Post

Види чаїв: червоний

П'ятий вид – червоні чаї. Червоні чаї виготовляють практично в кожній чайній провінції. В Юньнані це Дянь Хуни, на півночі Фуцзяні - Таньян Хун Ча, Чжен Шань Сяо Чжун, червоний чай Ці Мень Хун Ча виготовляють в провінції Аньхой, в Гуандуні - Ісін Хун Ча та червоні чаї з сировини, з якої раніше робили лише улуни(наприклад, Цзінь Дань Цун та інші). Є чудовий червоний чай і на Тайвані(Рубіновий червоний чай).

Дянь Хун
Дянь Хун


Ці червоні чаї відрізняються один від одного, але процес їх виготовлення подібний. Чайне листя знімають з плантації, дають йому полежати на свіжому повітрі. Після цього проводять «вбивство зелені» в гарячій центрифузі, потім обробляють на роллері.

Дянь Хун Цзінь Я
Дянь Хун Цзінь Я


На відміну від улунів, які зминають на роллері п'ять хвилин, ця процедура для червоних чаїв триває дуже довго, від чотирьох до шести годин. В чайному листі не залишається жодного живого місця, він весь ломаний-переломаний і з нього просто витікає сік. Цю м'яку теплу чайну масу, яка має шалений аромат, засипають в високі вузькі плетені кошики, накривають попередньо змоченю рядниною і залишають на кілька годин.

Ісін Хун Ча
Ісін Хун Ча

Чайний лист активно ферментується, він темніє, чорніє, змінюється його біохімічний склад, змінюється його колір, аромат і смак. Після цього чайне листя відправляють в сушильну шафу для фінального просушування.А тепер одне зауваження. Чай, про який я тільки що вам розповідав і який в Китаї називають червоним, у нас і в Європі звикли називати чорним. Це помилка класифікації. Про чай, який в Китаї називають чорним, я розповім згодом.

Post

Притча "Історія китайського фермера"

"Весь природній процес є надзвичайно складним, і неможливо сказати, добре чи погане є щось, що в ньому відбувається, тому ти не знаєш до яких наслідків приведе нещастя; чи які наслідки удачі."
© Британський філософ і письменник Алан Уоттс, котрий популяризував східну філософію на заході в 1950-1960-х рр., поєднував стародавню мудрість з сучасною психологією і це вирішувало такі проблеми: як жити присутністю; різниця між грошима і багатством; мистецтво часу; як знайти сенс у безглуздості.

В розмові "Безголове плавання", Уоттс досліджує психологію даоської філософії та акцентує увагу на культивуванні психічної дисципліни не поділяти все на користь. Навчитись жити так, що ніщо не переживається як перевага чи недолік, стверджує Уоттс, є джерелом величезних можливостей та звільнення.

Він ілюструє це поняття давньою китайською притчею "Історія китайського фермера", реалізованою у анімації Стіва Агноса.

Розвивайте психіку сприйняття життя, вам і рідним, небайдужим людям - буде легше жити, навіть тоді, коли не зовсім легко. З китайською філософією я лише недавно познайомився, але з прочитаного можу зробити ще один висновок: і це вчення, як ті інші, нагадує Святе Письмо. Почерк Автора змінити не можливо, під якою обкладинкою не були б слова.

 

Post

Види чаїв: улун

Четвертий вид – улуни. Їх ще звикли називати оолонги. Можна ще почути назву бірюзовий чай. Це величезна група дуже цікавих і смачних чаїв. Улуни бувають світлі і темні. Вони виробляються в двох провінціях материкового Китаю: Фуцзянь і Гуандун та на острові Тайвань. В Фуцзяні роблять світлі і темні улуни(південно- і північнофуцзяньські). В Гуандуні роблять так звані гуандунські улуни (ФХДЦ або Фен Хуан Дань Цун та інші).
Отже, поговоримо спочатку про світлі улуни. Найбільш відомий світлий улун – це Те Гуань Інь(Залізна Богиня Милосердя), який роблять на півдні провінції Фуцзянь в місті Ансі. За рік виробляється до 500 тисяч тон цього чаю.

Те Гуань Інь


Чайний лист знімають з плантації, дають йому висохнути на відкритому повітрі протягом 6-7 годин. Це відбувається так. Жінки, які збирають чай, виходять на плантацію о 7 годині ранку і зазвичай до обіду повні кошики з чаєм зносять на мануфактуру. Там чайний лист розкладають на плоских поверхнях під відкритим сонцем. Ввечері, коли починає смеркатися, чай розкладають на великі плетені чайні підноси, ці підноси кладуть як касети в спеціальні стелажі. Потім ці стелажі закочують на перші поверхи чайних цехів і там залишають до ранку.
Вночі в чайному листі проходить дуже повільний і ніжний процес ферментації. Протягом ночі майстер три рази прокидається і робить з чайним листом певні маніпуляції. Він підкидає ці підноси, ворушить чайний лист, перебирає його. Для чого все це робиться? Під час цього процесу чайний лист треться ребрами один об одного і на ребрах утворюються мікротріщини. В місцях цих тріщин запускається процес ферментації і до ранку лист залишається посередині зеленим, але на краях утворюється бордова облямівка. Майстер сам визначає, чи готовий чайний лист для подальшої обробки.

Чайний лист на бамбукових піддонах

Якщо лист готовий, то він подається в гарячу центрифугу, де відбувається так званий процес «вбивства зелені». Центрифуга розігрівається на газі до 260-280 градусів , її об’єм 300-400 л, вона обертається навколо своєї осі зі швидкістю кілька обертів за хвилину. В цю центрифугу закидають 5-7 кг чаю і тримають його протягом 3-5 хвилин. За цей час руйнується структкра чайного листа, він втрачає свою пружність, підв’ялюється. Далі чай потрапляє на роллер. Це спеціальний станок, який весь час крутиться. Основне завдання, яке виконує роллер, це максимальне зминання чайного листа. Роллер робить велику кількість надломів, але при цьому лист не розриває. Вся ця процедура, як і попередня, триває 5 хвилин. Далі чай порціями по 5-6 кг накладають в спеціальні чайні простирадла, скручують їх в кулі і пресують зі всіх сторін. Саме завдяки цьому процесу Те Гуань Інь отримує притаманну йому сферичну скрутку. Після пресовки чайні кулі розбивають, потім знову пресують і так 8-12 разів. Далі чай просушують в сушильних шафах. Там з чайного листа видаляється волога, лист «фіксується» і в ньому вже немає чому ферментуватися. Продукт, який ми отримаємо на виході називається маоча. Фінальний етап – це відділення черешків від листа і сортування чаю по якості. Так ми отримуємо світлий улун Те Гуань Інь.

Тепер поговоримо про темні улуни. Це насамперед найбільш відомі північнофуцзяньський Да Хун Пао та гуандунський Фен Хуан Дань Цун або ФХДЦ.

Да Хун Пао (Великий Червоний Халат)


Всі етапи виробництва темних улунів подібні до етапів виробництва світлих, за вийнятком останнього, який називають хунпей. Хунпей – це процес томління чайного листа на дуже ніжному теплі. Для цього беруть спеціальні плетені кошики звужені посередині, ставлять в них підноси, на них насипають 5-7 см чаю і ставлять на спеціальні отвори в бетонній підлозі, в які попередньо покладено вугілля, яке засипано шаром попелу. Утворюється така собі теплова баня.

Фен Хуан Дань Цун


На цій бані, окутаний димом, чайний лист може готуватися певний час, визначений майстром. При такій обробці протягом 6-7 годин отримаємо чай злегка просмажений, для середньої хунпейності чай тримають біля 18 годин, якщо тримати довше, то чай буде сильної прожарки.

Post

Види чаїв: зелений, жовтий, білий

Перший вид – це зелені чаї з найменшим ступенем ферментації. Найбільш відомий з них Лун Цзін (Колодязь Дракона).

Як їх виробляють? Чайний лист знімають з плантації, дають полежати 30-40 хвилин на сонечку.

Лун Цзін

Після цього майстер бере 300-400 грамів чайного листя і скидає його в розігрітий до 140 градусів металевий казан і руками ніби розгладжує листя по стінках казана. Це триває 20-30 хвилин. Внаслідок цього з чайного листа випаровується вся волога і чай фіксується(цю процедуру називають "вбивство зелені" або "ша цін"). Ця фіксація необхідна для того, щоб знизити інтенсивність окислювально-ферментаційних процесів в чайному листі. В ньому більше немає чому окислюватися. В ідеальному випадку фіксація – це намагання законсервувати початковий склад чайного листа.

Другий вид – жовті чаї. Яскравий представник - сичуаньський чай Мендін Хуан Я (Жовті бруньки з гірського хребта Мендін).

Мендін Хуан Я

За основу для жовтого чаю беруть бруньки зеленого чаю, які готують за технологією, про яку ми говорили вище. Далі ці бруньки порціями по 200-250 грамів насипають рівномірно на спеціальний гігроскопічний папір і ледь-ледь змочують їх водою. Потім загортають чай в цей паперовий пакет і ставлять в темне місце на кілька днів (від 5 до 12). Наш зелений чай в умовах трохи підвищеної вологості починає жовтіти (як сіно в скирті). Чай можна зробити більш або менш жовтим. Коли чай жовтіє, його смак стає глибшим, м’якшим, з нього виходять характерні для зеленого чаю нотки. Жовтого чаю на ринку досить мало і він майже не експортується в інші країни.

Третій вид – білі чаї. Їх роблять, наприклад, в повіті Фудін провінції Фуцзянь. Це Бай Му Дань (Біла Півонія), Бай Хао Інь Чжень (Срібні Голки з Білим Ворсом) та інші. 

Бай Хао Інь Чжень

Чайний лист знімають з плантації і розкладають всюди, де це тільки можливо, де є вільні площі. Чаю дають відлежатися протягом трьох днів в природніх умовах. З нього виходить вся волога і білий чай готовий. Це єдиний зі всіх китайських чаїв, який не піддають ні механічній, ні термічній обробці. Як це не дивно, але ступінь ферментації білого чаю більший, ніж зеленого чи жовтого. Вся справа в тому, що у випадку зеленого чаю ферментація зупиняється (фіксується) прогрівом, а білий чай хоча і повільно, але ферментується протягом трьох днів.

Post

Що таке Чай?

Чай - це те, що робиться з листків і бруньок рослини під назвою Камелія китайська (Camelia sinensis). Вважається, що цей біологічний вид сформувався 60-70 тисяч років тому на території сучасної китайської провінції Юньнань. Історія китайського чаю налічує близько 3 тисяч років. Саме там людина вперше взяла чайний лист і зробила з нього напій, який ми знаємо як чай. Чайний листок містить в собі велику кількість вітамінів, мікроелементів та алкалоїдів.

Камелія китайська

Камелія китайська може бути як кущем, так і деревом. На фото - чайний кущ.

Чайний кущ

Чайні дерева можуть жити тисячі років, кущі – декілька десятків, максимум – сотень років. На фото знамените чайне дерево "Сян Чжуцин", якому більше 3000 років! Воно росте на висоті 1950 м над рівнем моря.

Чайне дерево "Сян Чжуцин"

Згодом чай з Юньнані почав поширюватися в інші провінції Китаю: Сичуань, Фуцзянь, Гуандун і так далі. Це був шлях у сотні років і тисячі кілометрів. Чай поступово мутував, адаптовуючись в нових географічних умовах. На сьогоднішній день наслідком цих мутацій є біля 70 видів чайних дерев.

Ще одним важливим фактором, який вплинув на розмаїття чайних сортів, була технологія виробництва чаю. Вона змінювалася в нових умовах, кожен майстер міг вносити щось своє, експериментувати. Згодом ці технологічні процеси закріплювалися і ставали традиційними для кожної місцевості. Ці процеси іноді відрізнялися кардинально.

Отже, що ми маємо? Близько 70 видів чайних дерев, які ростуть в різних географічних районах та десятки і сотні різних традиційних технологій в результаті дають нам біля 1000 сортів китайського чаю.

Всі ці 1000 сортів чаю можна поділити на 7 груп. Основна відміннність однієї групи від іншої полягає в степені ферментації чайного листа.

Що таке ферментація? Після розлому або зминання чайного листа сік, який при цьому виділяється, взаємодіє з киснем. Крім цього відбувається процес проникнення бактерій і мікроорганізмів, які теж впливають на чайний лист. Чим більше в чайному листі таких надломів і чим довший час, на який ми залишимо листя в такому стані, тим глибший ступінь, тим глибше проникає цей процес, тим більше змін в чайному листі і тим темніший чайний настій.

Отже, китайські чаї поділяються на 7 груп. Це зелений, жовтий, білий, улун, червоний, пуер і чорний чай.

Post

Як правильно заварювати китайський чай. Гун Фу Ча. Шу Пуер

Китайський чай ділиться на категорії, в котрих є підкатегорії з безліччю різних смаків і чайних станів. Щоб відчути різні відтінки смаку, потрібно приготувати його проливами. Майстерність приготування чаю проливами називається Гун Фу Ча (Gong Fu Cha), іншими словами - Чайне Кунг Фу